استفاده برخی نانوایی‌ها از جوش شیرین در نان

رئیس اداره غذاهای ویژه سازمان غذا و دارو گفت: نان‌های سبوس‌دار به تخمیر طولانی‌تری نیاز دارند تا اسید فیتیک مضر از بین برود، در حالی که برخی نانوایی‌ها از جوش شیرین استفاده می کنند.

کد خبر: ۲۵۳۴۰۷

تاریخ: ۰۲ بهمن ۱۴۰۳ - ۱۵:۳۵

به گزارش شهدای ایران به نقل از مهر، زهره پوراحمد اظهار داشت: ایرانیان به‌طور متوسط سالانه ۱۱۷ کیلوگرم نان مصرف می‌کنند که این میزان ۲.۵ برابر میانگین جهانی است. بنابراین، توجه به انتخاب نان سالم برای حفظ سلامت عمومی ضروری است.

وی افزود: سبوس غلات حاوی ویتامین‌های گروه B، املاح معدنی و فیبر است که نقش مؤثری در تنظیم عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند دیابت، چربی خون و چاقی دارد.

به گفته رئیس اداره غذاهای ویژه سازمان غذا و دارو، رنگ نان‌های سبوس‌دار باید کرم مایل به قهوه‌ای باشد، چراکه این رنگ نشان‌دهنده وجود سبوس در آرد است.

پوراحمد درباره دسته‌بندی آردها گفت: آرد سنگک دارای ۷ تا ۱۰ درصد سبوس‌گیری، آرد تافتون و لواش حدود ۱۳ تا ۱۵ درصد، آرد بربری ۱۸ درصد و آردهای قنادی و نان‌های حجیم ۲۴ درصد سبوس‌گیری می‌شوند که عملاً فاقد سبوس هستند.

وی تأکید کرد: نان‌های تیره‌تر به دلیل داشتن سبوس بیشتر سالم‌ترند، اما برخی نانوایی‌ها از آردهای غیرمرتبط مانند آرد تافتون یا بربری برای تهیه سنگک استفاده می‌کنند و حتی سبوس را به صورت مستقیم روی نان می‌ریزند که این روش غیرعلمی و غیرمجاز است.

پوراحمد توضیح داد: آردهایی که سبوس بیشتری دارند حاوی ماده‌ای به نام اسید فیتیک هستند که در صورت تخمیر نشدن، می‌تواند مانع جذب برخی مواد مغذی مانند روی در بدن شود. متأسفانه برخی نانوایی‌ها به جای انجام تخمیر اصولی، از جوش شیرین به عنوان افزودنی غیرمجاز استفاده می‌کنند که باعث باقی ماندن اسید فیتیک و ایجاد مشکلاتی مانند ترش کردن معده می‌شود.

وی افزود: هرچه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد، فرایند تخمیر زمان بیشتری نیاز دارد و این موضوع کار نانوا را دشوارتر می‌کند. برای مثال، آردهای کامل که سبوس بیشتری دارند، به دو ساعت و نیم زمان تخمیر نیاز دارند.

رئیس اداره غذاهای ویژه سازمان غذا و دارو خاطرنشان کرد: سازمان غذا و دارو اخیراً به آرد کامل مجوز تولید داده است. نانی که از این آرد تهیه می‌شود باید با رعایت زمان تخمیر استاندارد (۱۵۰ دقیقه) تهیه شود تا محصولی سالم و مغذی به دست مصرف‌کنندگان برسد.